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Rの付く月雑考

またまたカキの話題です。
Only eat oysters if there is an R in the month.
直訳すると「Rの付いている月のみカキを食せ」です。
言い換えると「Rの付いてない月はカキを食うな」ということですね。結構厳しい言い方ですよね…
どうやらイギリスの諺みたいです。
前回少しカキの旬についてふれてみました
そこで後回しにしたRの付く月について考えてみました。
日本でもよくRの付く月以外はカキを食べちゃダメだよってしたり顔で言う人もいます。
Rの付かない月は5、6、7、8の4ヶ月ですが、そもそもイギリスって高緯度だから、5月でも十分食えるんじゃね?
いくら高緯度って言っても9月でも卵もってんじゃね?
とかとか常々疑問に思っていました。
ましてや自称カキ専門家さんやらwikiの記述はあてになりません。


この諺そもそもマガキに当てはまるのか???
というよりマガキの諺か???

欧米では生殖巣の食感が好まれ、夏でもカキを食うし、日本だってイワガキの旬は夏です。

では欧米、特にヨーロッパでマガキが食べられるようになったのはいつからかということになるのですが…
実は日本は過去100年近くマガキの種苗(小さいカキで養殖されて、半年~1年半くらいで食用となるもの)の輸出国でした。アメリカへ輸出がはじまったのは明治時代、当初はカキの輸出だったのですが、その後種ガキの輸出がメインとなり、WWIIで5年くらい中断されたものの、終戦後再び輸出が再開され、昭和50年代の半ばに終焉を迎えました。
ヨーロッパ特にフランスへの輸出は昭和40年頃からはじまり、40年代の後半にピークとなりアメリカへの輸出が終わるころ程なく終わりました。
これは現地でマガキが根付き、天然採苗や人工採苗により容易に種苗が確保できるようになったからです。
日本のカキの採苗(種苗を作ることね)のピークでは、単純に比較できないですが、今の3倍くらいは採苗されていたみたいです。
まあ、当時の輸出の単位が箱で、当時はカキ殻を使った採苗が行われていた(今のメインはホタテ殻です)のであくまで単純比較はできませんが。

つまり、ヨーロッパへマガキが入ってまだ50年程度しか経っていないんですね。

で…このRの諺…
詳しく書くと年齢がばれてしまいますが、30年ほど前のガキのころには日本でも広く一般的に普及していました。
十分普及するのに現地で10年くらいはかかるでしょうし、それから日本に入ってガキでも知っているくらいになるにはそーとー時間がかかりますよね。
つまり…
かなり古い諺なんですねぇ…
実際欧米のサイト見ても必ず形容詞でoldが付きますし。
と言うことはマガキについてじゃないんじゃね???
ってことです。

じゃあ何のカキなの?

ここまで書くと少し知識のある人なら思いつくでしょう。
実はマガキが入る以前のヨーロッパのとりわけフランスやら、オランダやら、ベルギーやら、イギリスやらの高緯度地域では違うカキが食われていました。
日本名ではヨーロッパヒラガキと言われているカキです。
学名ではOstrea edurisと言います。
フランスガキとかブロンとか言ったほうが聞き覚えがあるかもしれないですが。
ちなみに日本にも近縁種でイタボガキOstrea denselamellosaというカキがいます。
これはイタボガキ属のカキです。

もう一つ、世界で最も食べられているマガキCrassostrea gigasとか、
日本で夏に食べられるイワガキCrassostrea nipponaはマガキ属ですから結構違う種類です。
たとえて言うならアサリとホッキガイ(ウバガイ)くらい違います。

で、このヨーロッパヒラガキですが、実はマガキが導入される少し前、とある病気(ボナミアとかマルテリアといった原虫症)で壊滅的被害を受け、現在もほとんど生産されていません。

でも、この諺はそーとー古いんだし、この諺が言うところのカキは…

ヨーロッパヒラガキでしょ、おそらく間違いなく。

このマガキ属とイタボガキ属の大きな違いは
それは…
味www、とにかく渋い(辛い?)、もちろんオリンピアガキみたいにあんまり渋くないのもいますね。
というのはおいといて;;

産卵方法が全く違います。
マガキ属は雌雄別で海中に卵と精子が放出され、それが受精し、発生し、1日ほどで殻を持った幼生に変態し、約10~3週間くらいかけて0.3mmくらいまでプランクトンとして泳ぎまわりながら成長し、その後付着します。まあ期間は水温やら餌次第なのであくまで参考に。
一方、イタボガキ属は、基本雌雄同体で、他の個体の精子を受け取り、殻の中で自分の卵と受精させ、発生させて0.2mmくらいの大きさまで親の殻の中で成長させます。卵胎生という言われ方もされますが、厳密には鰓の表面に付いているので胎生という表現には違和感を感じますが…
当然、発生の過程はよく似ていて、受精後およそ1日くらいで殻をもった幼生になります。
これが産卵期の間続きます。
産卵期は水温にもよりますが、マガキよりは1ヶ月くらい早いです。

これで少しずつ違いがわかってくると思いますが…
つまり、産卵期のヨーロッパヒラガキの鰓には、この殻を持った幼生がびっしり付いているわけです。
まるで砂でも付いているみたいに…
そして、幼生は殻を持ってますから、食べるとじゃりじゃりします。
なので、見た目も悪ければ、食感も悪い。
さすがにこれは食べられんでしょう…

ということで、長々と書きましたが結論です。
1.Rの付く月以外は食べるなという諺は、ヨーロッパヒラガキのこと。
2.この時期はこのカキの産卵期で、身体(鰓)に幼生が砂みたいにびっしり付いていて、見た目も悪ければ、食感も悪い。

3. だから先人はかなり強い口調で忠告している。

ということで、Rが付いてない月でもマガキ属は食べることには問題ないでしょう。美味しいかはおいといて。
ただ、水温が高いとビブリオとかの食中毒の危険性があるので、気を付けて食ってくださいな。
DSCF0926.jpg


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カキの旬は?

先日食ったカキがなかなか良かったので,今回もカキの話題です。
宮城県石巻湾西部海域と記載されており,非常にものが良かった(この海域は宮城県でおそらく一番いい)ので迷わず購入したのです。
で,本題ですが,カキの旬とはほんとの所はいつなのでしょう?

その前に旬というものを整理する必要があるでしょう。
旬とは辞書的には「魚介類や蔬菜(そさい)・果物などの、最も味のよい出盛りの時期」となっています。
しかし,魚介類としては二通りの意味があるように感じます。
それは・・・

1.最も味のよい時期
2.とれる時期

この二つ,実は連動してるようであまり連動していない。
特に魚介類は。
例えば,鮭なんかを考えてみると…
一般的に秋のイメージが強いでしょうが,卵巣(筋子やいくら)を食べるならともかく,身は…
これは極単純な話で,鮭は孵化後,海へ下り,ロシアやアラスカまで大きく回遊し,日本の沿岸に戻ってくるのは産卵のためであり,秋に川に入る直前は比較的簡単に獲れるからと言うことですね。

ただ,味が良いといった場合,ある程度は法則があって,卵巣や精巣が珍重されるものは産卵期(タラ,カレイ,フグ等々),それ以外は最も身や肝臓などの貯蓄組織に脂肪や糖質などの栄養がある時期,つまり生殖巣が発達する直前ということになりますが,単純に獲れる時期に美味しいところを珍重しているだけといった感じもします。
こうなってくると,ますます旬がよくわからないwww
ただ産卵期とは何らかの関係がありそうです(まー当たり前ですが)。

ではカキは?
一般的には
マガキ(ごく普通に売られている種類です)10~4月
イワガキ(夏ガキと言われる種類です)6~9月

で,これに納得いく回答はあんまりありません。
もちろん自称カキの専門家wwwでも
http://ameblo.jp/oysters/entry-10771969913.html
そもそも実入り自体は産卵直前が最も良好です。
軟体部重量の全重量(殻を含めた重量)に対する比もこの時期が最大ですので(そこかしこの研究報告等々見れば一目瞭然)やせているとかを理由にすることはナンセンスです。
では旨味か?
実はこれもあまり説得力がありません。
なぜなら,産卵期に体内で何が起こっているかを考えてみれば明らかです。
産卵期には卵に栄養を蓄えたり精子を作ったりしているわけですが,卵に蓄えられる栄養にしても,精子を作るにしても,タンパク質の合成は必須です。
タンパク質とはアミノ酸から合成されますので,体内の遊離アミノ酸(一般的に旨味の基となっているグルタミン酸だとかアラニンだとかもアミノ酸です)は産卵期が一番多い(これもどっかの論文でありました)。

ただ,冬期に蓄えられるエネルギー源のグリコーゲンに関しては生殖巣が大きくなる前が一番多い。
これは糖なので,口の中で分解されて甘みを呈しますから,甘いは美味いという最も基本的な観点からするとこれが蓄えられる10~4月は美味いと言えるのかもしれないですね。

ただこれだけではイワガキの旬が夏と言われている説明にはならないですね。
実はイワガキという種類はマガキと少し生理的に異なっています。
マガキは冬期にグリコーゲンを十分に蓄え,水温が上がるに従ってそれを使って卵や精子を作るのですが,夏場はこの栄養を蓄えている組織は,生殖巣に置き換わってしまいます。まああまり正確な表現ではないかもしれないですが,わかりやすく言うとこんな感じです。
ところが,イワガキの生殖巣はこの栄養を蓄えている組織の中にモザイク的に発達し,グリコーゲンが夏場でも残ります。つまり,甘みが落ちにくいという特徴があります。
また,近年でこそ太平洋側なんかでもイワガキが養殖されるようになっていますが,イワガキはもともと日本海側で素潜りによって天然のものが漁獲され,食べられてきたという歴史があります。
つまり,冒頭の旬の話の2番ですね。冬場に日本海側で素潜りの漁なんてね;;
と言うことで,イワガキの旬が夏と言うことはこのような理由なんですね。

では,マガキは夏は食べないのか?
そんなことはありません。
ただ,問題は食感と,衛生面かな…
産卵期のカキを生で食べると,よく言えばクリーミー,でも悪く言うとドロドロで,好みの問題で日本ではあまり受け入れられてないようです。が…
ヨーロッパでは意外と好まれているということです。
えっ,Rの付かない月は食べないって?
まあそのような諺もあるのですが,これはまた別の機会に。

また,産卵期のカキを加熱すると,ボソボソの食感になってしまい,私は好きではありません。
しかも,水温が20℃近くなるとビブリオなんかも問題ですしね。まあ,これはイワガキも同じなんですが。
イワガキは,まあ獲れる時期が旬と言うことで,味は…
結局のところ,カキは生殖巣が発達する直前が一番美味しいと思いますよ。

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加熱用かきと生食用かきの違いは?

生食用かきと表記していいカキが生食用なのですが、いろいろ誤解もあるようです。



ちなみに鮮度ではありません。

とれた海域がきれいかどうかでもありません。

では何か?



生食用かきの規格基準を満たすものは生食用かきと表記できるもので、それにより生食用かきと表記したものと言う答えが正解です。

これは食品衛生法という法律で規定されています。
生食用かきの規格基準とは?

成分規格、加工基準、保存基準の3つからなっています。抜粋してみると・・・
1 成分規格

細菌数が 1g 中 50,000 以下
E.coli(大腸菌)最確数が 100g 中 230 以下

むき身にしたもの
腸炎ビブリオの最確数が 1g につき 100 以下


2 加工基準

かきを採取した海域又はかきを浄化した海水の大腸菌群最確数が、海水 100ml 中 70 以下


3 保存基準

10℃以下で保存、生食用冷凍かきは-15℃以下で保存する。
清潔で衛生的な容器に入れるかあるいは包装する。



というものです。これに指定された表記に基づいて採取海域を表示する義務が付きます。



採取海域の表示は、仮に食中毒が発生した場合に、遡り調査ができるようにするためです。

つまり海域の指定は、遡り調査をして、その結果に基づいた措置をとることによって、食中毒の拡大を未然に防止することが本来の目的と言うわけですね。

そしてよくある説明で、「外洋の汚染されていない海域で生産されたカキのみを生食用かきとする」というものがあります。
ほんとに?
確かに沖合だと汚染は少なそうです…
だけど、カキの産地を考えてください。
例えば、サロマ湖や松島、浜名湖、そして瀬戸内海だっておよそ外洋とはかけ離れています。
そしてこれらの海域だって浄化の必要ない海域として指定されている場所もあるでしょう。
つまり、沖か岸かなんてあんまり関係ないのです。
そして、保健所は漁場の検査によって浄化が必要かどうかを線引きするのです。
ただ、近年は多くの保健所が生食用かきを出荷する場合は浄化をするよう指導はしていますが。

これで、冒頭の鮮度や海域のきれいさではないということがわかりますよね?

つまり、採取された海水の大腸菌群最確数が70/100ml以下なら浄化する必要がなく、それ以上であれば浄化が必要で、製品として1の基準を満たし、3の基準で保存されたものが生食用なわけです。

もちろん、これは最低限で、それぞれの都道府県による加工場の基準とか、取り扱いの基準なんかが指針だとか条例だとかで、ある県では清浄海域のみ生食用かきが生産できることにするなどのルールが足されて、生食用かきと表記されているのですが、基本的にはこの基準です。

この段階で、ノロウイルスは全く関係ありません。





じゃあ加熱用は???

ノロウイルスは???

と考えるのでしょうね。





「上の基準を満たせなかったものである」と考えるのは実は短絡的です。

まあ一つの理由ではありますが。

業者は生食用かきを出荷するためには、上の基準を満たしている必要があるので、基準を満たしているかどうか定期的に検査をする必要があります。

「そんなの保健所がやるんでしょ?」という考えも実に短絡的です。

もし保健所がやる検査で引っ掛かったらどうなると思いますか?

即行政処分です。採取海域の場合は、浄化を徹底するよう指導するんでしょうね。

業者にとったら一大事です。回収はしなければならないし、営業停止処分は受けるし・・・浄化設備がなかったら整備も必要です。まあ、もしかすると一番困るのは、保健所に目を付けられるってことかもしれないですがwww

なので、定期的な検査は業者(もちろん漁業者も含みます)が自らお金を払ってやるんです。自主検査とはそういうものなのです。

これでおわかりでしょうか。加熱用とは、何らかの理由で、規格基準を保証するための検査を実施していないので生食用かきと表記できないという理由が一つあります。

つまり、検査をすると、別に生食用かきと表記することも可能なものもあると言うことです。



そして上にも書いたのですが、ノロウイルスは法律上は生食用かきの表記には影響しません。

つまり・・・

もし、保健所が抜き打ちで、店頭で売られている生食用かきや、生食用として料理屋さんなんかで出されたかきを検査して、大腸菌や腸炎ビブリオ、一般細菌などが、1の基準より出れば、即行政処分です。

でも、ノロウイルスが出ても、「気を付けて」って言われるだけです。多分。

なぜか?

「食品からノロウイルスが出ても食中毒がおこらなければ違法ではないから。」

なぜ?

ここを突っ込んでいくとノロウイルスとはなんぞや?

という話になるので、簡単に書くと、ノロウイルスは食中毒の原因となるのですが、人が発病する場合に非常に個体差に左右され、ある人は検査の検出限界以下でも発病するけれども、ある人は何十万個食べても発病しないと言うことが普通に起こりうるから、いくつ以上確認されればアウトで、いくつならセーフという線引きが難しいからです。

まあ、最近は、社会的にノロウイルスを問題視する風潮が強いため、厚労省でも規制をかけたがっているみたいですが、基準値を低くすると再現性があやしくなるからねぇ・・・

大腸菌みたいに規格化され、仮にノロウイルスで引っ掛かって行政処分→不服申し立て→再検査は白→損害賠償なんてことが頻発するかもしれないですね・・・



話は脱線しましたが、ではノロウイルスの対策はとられていないのか??



そんなことはありません。

しっかり検査はされています。海域検査やロット検査です。特に生食として出される海域については国内はほぼ全て対策がとられているのではないでしょうか。

検査方法によってはリスクを低減することも可能ですし、おそらく現在、生食用かきによるノロウイルス食中毒を低減する方法は、検査頻度を上げるしかないでしょう。
科学的にもカキのノロウイルス汚染にとっては浄化は効果がないことは明らかになってます。

(調理者による汚染は別ね)

ただし、あくまで確率を下げるためのものという認識はもった方が良いかもしれないですね。



でも、これって、カキに限った話じゃないからね!!!!



そもそも、完全なものなどなにもない。完全に安全ですなんて言うことはまやかし、もしくは無知なんだよね結局。





それでも私は生牡蠣大好きですから食べますよwww







また、話が脱線しましたが、これも当然検査を行うのは業者(漁業者も含む)で、基本的には自主検査と言うことになります。一部都道府県がサポートしている場合もあるみたいですが・・・

出荷した食品に責任をもつのは出荷者ですから当然ですね。

保健所の検査は基本監視が目的ですから、ノロウイルスの検査はおまけですしね。



で、規格基準はパスしたけれど、自主検査でノロウイルスが出ちゃった・・・

ってやつも加熱用になるわけです。



ということで、結論としては、加熱用とは単純じゃないwww
でも、生食用かきに比べて生食した場合の食中毒のリスクは高いので、よっぽどおなかに自信があって、完全に自己責任でと言う方以外は加熱して食べてくださいね。





まあ、自称カキのプロを名乗っている団体でも認識はこんなもん↓ですから。

http://ameblo.jp/oysters/entry-10067142634.html

お粗末ですね・・・

突っ込みどころが満載です。

今度は気が向いたら添削してみますかwww


読んでいただきありがとうございます。
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プロフィール

inakanoojisann

Author:inakanoojisann
森でひっそりと咲いている春蘭ってきれいですよね…
あんまり本文とは関係ありません。
少し思ったことを不定期で更新しています。
毒舌も入るかもしれないですが、あまりお気になさらず。

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