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加熱用かきと生食用かきの違いは?

生食用かきと表記していいカキが生食用なのですが、いろいろ誤解もあるようです。



ちなみに鮮度ではありません。

とれた海域がきれいかどうかでもありません。

では何か?



生食用かきの規格基準を満たすものは生食用かきと表記できるもので、それにより生食用かきと表記したものと言う答えが正解です。

これは食品衛生法という法律で規定されています。
生食用かきの規格基準とは?

成分規格、加工基準、保存基準の3つからなっています。抜粋してみると・・・
1 成分規格

細菌数が 1g 中 50,000 以下
E.coli(大腸菌)最確数が 100g 中 230 以下

むき身にしたもの
腸炎ビブリオの最確数が 1g につき 100 以下


2 加工基準

かきを採取した海域又はかきを浄化した海水の大腸菌群最確数が、海水 100ml 中 70 以下


3 保存基準

10℃以下で保存、生食用冷凍かきは-15℃以下で保存する。
清潔で衛生的な容器に入れるかあるいは包装する。



というものです。これに指定された表記に基づいて採取海域を表示する義務が付きます。



採取海域の表示は、仮に食中毒が発生した場合に、遡り調査ができるようにするためです。

つまり海域の指定は、遡り調査をして、その結果に基づいた措置をとることによって、食中毒の拡大を未然に防止することが本来の目的と言うわけですね。

そしてよくある説明で、「外洋の汚染されていない海域で生産されたカキのみを生食用かきとする」というものがあります。
ほんとに?
確かに沖合だと汚染は少なそうです…
だけど、カキの産地を考えてください。
例えば、サロマ湖や松島、浜名湖、そして瀬戸内海だっておよそ外洋とはかけ離れています。
そしてこれらの海域だって浄化の必要ない海域として指定されている場所もあるでしょう。
つまり、沖か岸かなんてあんまり関係ないのです。
そして、保健所は漁場の検査によって浄化が必要かどうかを線引きするのです。
ただ、近年は多くの保健所が生食用かきを出荷する場合は浄化をするよう指導はしていますが。

これで、冒頭の鮮度や海域のきれいさではないということがわかりますよね?

つまり、採取された海水の大腸菌群最確数が70/100ml以下なら浄化する必要がなく、それ以上であれば浄化が必要で、製品として1の基準を満たし、3の基準で保存されたものが生食用なわけです。

もちろん、これは最低限で、それぞれの都道府県による加工場の基準とか、取り扱いの基準なんかが指針だとか条例だとかで、ある県では清浄海域のみ生食用かきが生産できることにするなどのルールが足されて、生食用かきと表記されているのですが、基本的にはこの基準です。

この段階で、ノロウイルスは全く関係ありません。





じゃあ加熱用は???

ノロウイルスは???

と考えるのでしょうね。





「上の基準を満たせなかったものである」と考えるのは実は短絡的です。

まあ一つの理由ではありますが。

業者は生食用かきを出荷するためには、上の基準を満たしている必要があるので、基準を満たしているかどうか定期的に検査をする必要があります。

「そんなの保健所がやるんでしょ?」という考えも実に短絡的です。

もし保健所がやる検査で引っ掛かったらどうなると思いますか?

即行政処分です。採取海域の場合は、浄化を徹底するよう指導するんでしょうね。

業者にとったら一大事です。回収はしなければならないし、営業停止処分は受けるし・・・浄化設備がなかったら整備も必要です。まあ、もしかすると一番困るのは、保健所に目を付けられるってことかもしれないですがwww

なので、定期的な検査は業者(もちろん漁業者も含みます)が自らお金を払ってやるんです。自主検査とはそういうものなのです。

これでおわかりでしょうか。加熱用とは、何らかの理由で、規格基準を保証するための検査を実施していないので生食用かきと表記できないという理由が一つあります。

つまり、検査をすると、別に生食用かきと表記することも可能なものもあると言うことです。



そして上にも書いたのですが、ノロウイルスは法律上は生食用かきの表記には影響しません。

つまり・・・

もし、保健所が抜き打ちで、店頭で売られている生食用かきや、生食用として料理屋さんなんかで出されたかきを検査して、大腸菌や腸炎ビブリオ、一般細菌などが、1の基準より出れば、即行政処分です。

でも、ノロウイルスが出ても、「気を付けて」って言われるだけです。多分。

なぜか?

「食品からノロウイルスが出ても食中毒がおこらなければ違法ではないから。」

なぜ?

ここを突っ込んでいくとノロウイルスとはなんぞや?

という話になるので、簡単に書くと、ノロウイルスは食中毒の原因となるのですが、人が発病する場合に非常に個体差に左右され、ある人は検査の検出限界以下でも発病するけれども、ある人は何十万個食べても発病しないと言うことが普通に起こりうるから、いくつ以上確認されればアウトで、いくつならセーフという線引きが難しいからです。

まあ、最近は、社会的にノロウイルスを問題視する風潮が強いため、厚労省でも規制をかけたがっているみたいですが、基準値を低くすると再現性があやしくなるからねぇ・・・

大腸菌みたいに規格化され、仮にノロウイルスで引っ掛かって行政処分→不服申し立て→再検査は白→損害賠償なんてことが頻発するかもしれないですね・・・



話は脱線しましたが、ではノロウイルスの対策はとられていないのか??



そんなことはありません。

しっかり検査はされています。海域検査やロット検査です。特に生食として出される海域については国内はほぼ全て対策がとられているのではないでしょうか。

検査方法によってはリスクを低減することも可能ですし、おそらく現在、生食用かきによるノロウイルス食中毒を低減する方法は、検査頻度を上げるしかないでしょう。
科学的にもカキのノロウイルス汚染にとっては浄化は効果がないことは明らかになってます。

(調理者による汚染は別ね)

ただし、あくまで確率を下げるためのものという認識はもった方が良いかもしれないですね。



でも、これって、カキに限った話じゃないからね!!!!



そもそも、完全なものなどなにもない。完全に安全ですなんて言うことはまやかし、もしくは無知なんだよね結局。





それでも私は生牡蠣大好きですから食べますよwww







また、話が脱線しましたが、これも当然検査を行うのは業者(漁業者も含む)で、基本的には自主検査と言うことになります。一部都道府県がサポートしている場合もあるみたいですが・・・

出荷した食品に責任をもつのは出荷者ですから当然ですね。

保健所の検査は基本監視が目的ですから、ノロウイルスの検査はおまけですしね。



で、規格基準はパスしたけれど、自主検査でノロウイルスが出ちゃった・・・

ってやつも加熱用になるわけです。



ということで、結論としては、加熱用とは単純じゃないwww
でも、生食用かきに比べて生食した場合の食中毒のリスクは高いので、よっぽどおなかに自信があって、完全に自己責任でと言う方以外は加熱して食べてくださいね。





まあ、自称カキのプロを名乗っている団体でも認識はこんなもん↓ですから。

http://ameblo.jp/oysters/entry-10067142634.html

お粗末ですね・・・

突っ込みどころが満載です。

今度は気が向いたら添削してみますかwww


読んでいただきありがとうございます。
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森でひっそりと咲いている春蘭ってきれいですよね…
あんまり本文とは関係ありません。
少し思ったことを不定期で更新しています。
毒舌も入るかもしれないですが、あまりお気になさらず。

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