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カキの旬は?

先日食ったカキがなかなか良かったので,今回もカキの話題です。
宮城県石巻湾西部海域と記載されており,非常にものが良かった(この海域は宮城県でおそらく一番いい)ので迷わず購入したのです。
で,本題ですが,カキの旬とはほんとの所はいつなのでしょう?

その前に旬というものを整理する必要があるでしょう。
旬とは辞書的には「魚介類や蔬菜(そさい)・果物などの、最も味のよい出盛りの時期」となっています。
しかし,魚介類としては二通りの意味があるように感じます。
それは・・・

1.最も味のよい時期
2.とれる時期

この二つ,実は連動してるようであまり連動していない。
特に魚介類は。
例えば,鮭なんかを考えてみると…
一般的に秋のイメージが強いでしょうが,卵巣(筋子やいくら)を食べるならともかく,身は…
これは極単純な話で,鮭は孵化後,海へ下り,ロシアやアラスカまで大きく回遊し,日本の沿岸に戻ってくるのは産卵のためであり,秋に川に入る直前は比較的簡単に獲れるからと言うことですね。

ただ,味が良いといった場合,ある程度は法則があって,卵巣や精巣が珍重されるものは産卵期(タラ,カレイ,フグ等々),それ以外は最も身や肝臓などの貯蓄組織に脂肪や糖質などの栄養がある時期,つまり生殖巣が発達する直前ということになりますが,単純に獲れる時期に美味しいところを珍重しているだけといった感じもします。
こうなってくると,ますます旬がよくわからないwww
ただ産卵期とは何らかの関係がありそうです(まー当たり前ですが)。

ではカキは?
一般的には
マガキ(ごく普通に売られている種類です)10~4月
イワガキ(夏ガキと言われる種類です)6~9月

で,これに納得いく回答はあんまりありません。
もちろん自称カキの専門家wwwでも
http://ameblo.jp/oysters/entry-10771969913.html
そもそも実入り自体は産卵直前が最も良好です。
軟体部重量の全重量(殻を含めた重量)に対する比もこの時期が最大ですので(そこかしこの研究報告等々見れば一目瞭然)やせているとかを理由にすることはナンセンスです。
では旨味か?
実はこれもあまり説得力がありません。
なぜなら,産卵期に体内で何が起こっているかを考えてみれば明らかです。
産卵期には卵に栄養を蓄えたり精子を作ったりしているわけですが,卵に蓄えられる栄養にしても,精子を作るにしても,タンパク質の合成は必須です。
タンパク質とはアミノ酸から合成されますので,体内の遊離アミノ酸(一般的に旨味の基となっているグルタミン酸だとかアラニンだとかもアミノ酸です)は産卵期が一番多い(これもどっかの論文でありました)。

ただ,冬期に蓄えられるエネルギー源のグリコーゲンに関しては生殖巣が大きくなる前が一番多い。
これは糖なので,口の中で分解されて甘みを呈しますから,甘いは美味いという最も基本的な観点からするとこれが蓄えられる10~4月は美味いと言えるのかもしれないですね。

ただこれだけではイワガキの旬が夏と言われている説明にはならないですね。
実はイワガキという種類はマガキと少し生理的に異なっています。
マガキは冬期にグリコーゲンを十分に蓄え,水温が上がるに従ってそれを使って卵や精子を作るのですが,夏場はこの栄養を蓄えている組織は,生殖巣に置き換わってしまいます。まああまり正確な表現ではないかもしれないですが,わかりやすく言うとこんな感じです。
ところが,イワガキの生殖巣はこの栄養を蓄えている組織の中にモザイク的に発達し,グリコーゲンが夏場でも残ります。つまり,甘みが落ちにくいという特徴があります。
また,近年でこそ太平洋側なんかでもイワガキが養殖されるようになっていますが,イワガキはもともと日本海側で素潜りによって天然のものが漁獲され,食べられてきたという歴史があります。
つまり,冒頭の旬の話の2番ですね。冬場に日本海側で素潜りの漁なんてね;;
と言うことで,イワガキの旬が夏と言うことはこのような理由なんですね。

では,マガキは夏は食べないのか?
そんなことはありません。
ただ,問題は食感と,衛生面かな…
産卵期のカキを生で食べると,よく言えばクリーミー,でも悪く言うとドロドロで,好みの問題で日本ではあまり受け入れられてないようです。が…
ヨーロッパでは意外と好まれているということです。
えっ,Rの付かない月は食べないって?
まあそのような諺もあるのですが,これはまた別の機会に。

また,産卵期のカキを加熱すると,ボソボソの食感になってしまい,私は好きではありません。
しかも,水温が20℃近くなるとビブリオなんかも問題ですしね。まあ,これはイワガキも同じなんですが。
イワガキは,まあ獲れる時期が旬と言うことで,味は…
結局のところ,カキは生殖巣が発達する直前が一番美味しいと思いますよ。

読んでいただきありがとうございます。
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inakanoojisann

Author:inakanoojisann
森でひっそりと咲いている春蘭ってきれいですよね…
あんまり本文とは関係ありません。
少し思ったことを不定期で更新しています。
毒舌も入るかもしれないですが、あまりお気になさらず。

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