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二枚貝の共通の味は?

いきなり大きなテーマですwww
多分、収拾が付かなくなる予感が…

ということで,私の独断と偏見から一つ上げると…
「渋みというか辛みというかえぐみというか苦みというか」
です。この味をとりあえず便宜的に渋みとします。

アカガイとかホタテガイのように当てはまらないものもあります。

ここからがポイント!!

ただし、生で食べた時だけです。

例えば、カキの類はどれも渋いですね。
代表格と言えば,ヨーロッパヒラガキ(ブロンとかフランスガキとか言われるやつです。詳しくは過去記事でhttp://inakanoojisann.blog.fc2.com/blog-entry-3.html)
もちろん,マガキだってイワガキだって渋いですよ。
イタボガキなんかも渋いですね。

そして,ムール貝だとかムセルだとかシウリガイだとかいろいろな呼び名があるイガイの仲間も渋いです。
特に,在来種のイガイ(よく岩場に付いているのは外来種のムラサキイガイや,在来種ですが小型のムラサキインコガイ,最近は一部でミドリイガイなんかも見えますが)はとにかく渋い。個人的には過去最強です。

そして潜砂系だとウチムラサキが渋いですね。またアサリなんかも渋いです。
脱線しますが,アサリの生食は美味いですよ~!!
無茶苦茶美味いです。
でも,ノロウイルスとかの食中毒リスクは超高いので(生息場所が河口の干潟とかなので)恨みっこなしの自己責任でお願いしますwww

イタヤガイの仲間で渋いのは当たったことがないのですが…

先にも書きましたが,この渋みは加熱により完全になくなります。
と言うことは…
熱で変成しやすいものである可能性が高そうですね。
そしてもう一つ,この渋みを緩和するものすごく効果的な調味料があります。
それは…
酸です。

あえて酸と書いたのには理由があります。
つまり何でも良いんです。酸っぱければ。
例えば,日本では生カキを食べるときにカキ酢で食べることが多いですよね。
よく,酢は殺菌効果があるから,カキ酢は食中毒防止のためだとかしたり顔で言う人がいますが,全然説得力がありません。
だって,しめ鯖みたいに,どっぷり漬けて,しばらく置くならともかく,しっかり洗ったカキ(表面の細菌とかを落としたと解釈してくださいね)を調味料程度に酢に漬けて効果あると思いますか??
ましてや,酢よりも遙かに強い酸が胃から分泌されているというのに…
これは明らかに調味効果を狙ったものです。

そして,オイスターバーなんかで生ガキを頼むと,必ずレモンとか付いてきますよね?
こいつを絞って食べるなんてのも酸を加えることによる調味効果です。

おそらく,貝類の渋みは熱に弱く,有機酸に弱い(塩酸やら硫酸みたいな無機酸では試したことがないので酸性なのが良いのか,単に有機酸がくっつくことで,渋みの成分が溶けなくなって,渋みがなくなるのかはよくわかりませんが)物質ということですね。何となくタンパク質のような気もしますが。

ここで,考えてください。
生ガキにあう酒は一般的に何だと言われているか??

シャブリだと言われていますよね?
シャブリって結構酸っぱいワインですよ?
つまり,そーいうことです。

ちなみに,この渋みを打ち消すために甘みも結構効果があったりします。

端麗なのはあんまり合いません。
なので,日本酒は意外とマニアックな物が合ったりします(酸っぱくて甘い物)。

どうぞご参考に。
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inakanoojisann

Author:inakanoojisann
森でひっそりと咲いている春蘭ってきれいですよね…
あんまり本文とは関係ありません。
少し思ったことを不定期で更新しています。
毒舌も入るかもしれないですが、あまりお気になさらず。

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