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加熱用の牡蠣がうまいわけ?

久しぶりの投稿ですが、時期が時期なのでしつこくカキの話題で行ってみましょう。
よく巷で言われている迷信
「生食用のカキは浄化をするから身痩せしてうまくない。加熱用のカキのほうがうまい。」
ってのがありますね。

私は個人的には加熱用のカキでしか出荷できない大産地のセールストークと考えています。

とは言え、あえて言いませんが、この大産地だとおそらく加熱用のほうがうまいと思います。
でも・・・
それって浄化の問題じゃないでしょ??

まずは加熱用と生食用のちがいですが、以前書いたとおりです。

つまり、その生産海域では浄化なしに生食用として出せない海域で生産された海域ということですね。
この大産地は、県で「浄化しても生食用として出せない海域」、「浄化すれば生食用として出せる海域」、「浄化しなくても生食用として出せる海域」の3つに区分しているみたいです。
浄化してなくても生食用として流通しているカキってありそうですよね??
まあ、それはおいといて。

浄化しても生食用として出せない海域ってどんな海域なのか??ということが一つの疑問かな。
おそらく、常時大腸菌が多いとか、一般細菌が多いとかなんでしょうね。(ビブリオは基本水温高い時期だけですから)
これが意味しているもの→生活排水の影響が多い海域
ってことになるんでしょう。
そんな海域は・・・
もちろんカキの餌となるプランクトンが多く発生する非常に豊饒な海なんでしょうね・・・

ここで一つ知っておかなければいけないことです。
カキは水中のプランクトン(主に植物プランクトン)を食べます。
このプランクトンはもちろん植物と同じですから、光合成を行い増えます。
植物の三大栄養素と言えば、窒素、リン、カリウムですね。
だけど、海水中にはカリウムは無茶苦茶たくさん含まれているので、プランクトンの増殖には直接影響はしません。
ただ、この海のプランクトンの多くは珪藻と言われるプランクトンで、珪酸(シリカってやつですね、ガラスとか水晶の成分です)でできた殻を持っています。このため、珪酸は非常に重要な栄養分です。
つまり、大体の場合、カキが主に餌にするような海のプランクトンにとって必要な栄養分は、窒素、リン、珪酸となります。
ところが問題があって、海は弱アルカリ性(大体pH8前後)で、海水中にはカルシウムがたくさん溶けています。
窒素は大体、硝酸塩とかアンモニウム塩で供給されるのでよく溶けます。
でも、リンはリン酸で供給され、このリン酸が、カルシウムと結合したリン酸カルシウムになると、ほとんど解けなくなっちゃうんですね。というわけで、海水中では常にリン酸は不足してます。
そして、珪酸ですが、これも一癖あって、酸性だとよく溶けるんですが、アルカリ性だとほとんど溶けません。なのでリンと同様、海水中では常に不足しています。
でも逆の見方をすると、中性に近くて、カルシウムがあまり溶けていない真水だったらよく溶けるってことになります。
つまり、これらの栄養塩を含んだ真水の供給が非常にプランクトンの増殖には重要な要素ということになるんですね。
で、リンとか窒素なんてものがどこから供給されるのか?
① 生活排水→結構重要
② 農地→結構重要
③ 山の枯葉とか→最初の2がないとこだと影響はあるかも
ってことになるわけです。これが混ざった川の水の影響がある場所は、プランクトンが多く発生するんですね。
ちなみに赤潮の原因プランクトンの多くは、珪酸が必要ない種類なので、すこし発生のメカニズムが違いまいます。とりあえず一般論としておいてくださいね。

ここまで書くと少し感のよい人だったら気が付くかも・・・
大腸菌とかの一般細菌が多い海域って基本的に下水を含む生活排水がたくさん流れ込んだ、富栄養化した海域ってことなので、牡蠣にとっての餌は豊富なんだよね・・・
そんなとこのカキが不味いはずないじゃね???

ちなみに、同じ海域であれば浄化によっての味の劣化はほとんどありません。
まあ、浄化で糞が排出されるので、雑味は少なくなるような気もしますが。

最後に、よく、「ミネラル豊富な川の水が海に流れて・・・」
って言葉は、嘘ですよ。
だって、ミネラルって無機塩全般をさしますから、ナトリウムとかカリウムとかカルシウムが多い海水のほうが、圧倒的にミネラル豊富ですから。
正しくは、「栄養塩を多く含む川の水が・・・」ですから。
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inakanoojisann

Author:inakanoojisann
森でひっそりと咲いている春蘭ってきれいですよね…
あんまり本文とは関係ありません。
少し思ったことを不定期で更新しています。
毒舌も入るかもしれないですが、あまりお気になさらず。

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